RR · LIFESTYLE | 一桌饭里的中国年

新年的钟声即将敲响， 如烟的年味儿也已迫不及待地升腾出来。总有一些烹调者致力于让自己的作品与你味蕾的渴求共振，他们在延续传统年味的同时，将其他料理的精华融合，以新中式年宴触动你的感官联动，让你品尝年味、看见年味。本期就与Mr.Robb一起品味下这些特别的“新中式”味道。

传统粤菜融入新式海派风情

上海虹桥康得思酒店中餐厅明阁

“十里洋场”的三十年代老上海style的明阁中餐厅，在酒店中餐行政总厨钱麟师傅的带领下，连续三年蝉联米其林一星食府，并连续三年上榜黑珍珠钻级餐厅。在钱师傅看来，一年忙碌，一年收获，在最具仪式感的大年夜，一家老少不妨来上一顿贺·新禧年夜饭。为照顾不同客人的需求，明阁推出6款各具特色的年夜饭套餐，更方便携亲朋好友前来，共赏味粤菜之精髓。

明阁包房及公共用餐区域

拥有逾30年的中餐料理经验，钱师傅一直潜心钻研粤菜烹饪并为此倾注了全部热情。作为一个地地道道的上海人，钱师傅把上海本地特色注入明阁，将沪上风味和粤式口味相融合，既保留了传统粤菜精髓，又融入新式海派风情。钱师傅的年夜饭菜单设计里，其中冷菜比较偏上海人的口味。当中一道招牌菜“翠素野菜石榴果”，外形酷似福袋的野菜石榴果一直以来都是明阁颇具人气的推荐开胃菜，外层选用百叶包裹剁碎的新鲜蔬菜——譬如上海人常吃的马兰头，再加入菌菇和鸡油一同拌匀，鲜美爽口，比较有上海特色。

翠素野菜石榴果

松露和牛礼物盒

明阁的另一道招牌菜——松露和牛礼物盒，选用整片肉眼包裹澳洲和牛肉粒及黑松露菌菇馅料，两者搭配和谐，营养价值颇高，肉中均匀分布的大理石油脂融化，牛肉入口滑嫩多汁，香味四溢。精选当天空运而来的广东清远鸡烹制的金瑶富贵盐香鸡，融入瑶柱、虾米、火腿、米酒及各味香料，上皮水风干一晚后炸制。十足入味，口感酥脆，久置后美味依然不减。

生炒腊味糯米饭（上图）

罗勒珍果和牛粒（下图）

粤菜代表之一的生炒腊味糯米饭，明阁一改传统蒸煮的方式，特别使用手工炒制。糅合了广式腊肉和腊肠，肉质紧实韧爽，饭粒颗颗分明，入口却又软糯香醇。另外汤圆是上海传统食物，餐厅有各种口味的汤圆，尤其是黑芝麻馅，更是上海人常吃的。至于代表“高高兴兴、步步高升”的年糕也是必不可少的。几种代表美好寓意的食物，在明阁年夜饭菜单中皆有迹可循。在钱师傅看来，过年期间，辛勤学习工作了一年的一家人一起吃顿好的年夜饭，高高兴兴，团团圆圆。

广府人家的味道

广州惠食佳滨江大公馆

成立于1992年的惠食佳宾江大公馆，自成立以来，努力发掘食材本质和改良自然烹调的技艺，不断创作出街知巷闻的美食和烹饪技艺，以优雅的环境和出色的菜品为食客供优质的服务。

作为一家连续摘取米其林一星的餐厅，每一年的年夜饭基本上都是老客户在上一年就预定好了。作为新客人，要预定上一桌大公馆的年夜饭真不是容易的事情。秉承“年夜饭，是家的味道”的理念，惠食佳每年为食客推出经典粤菜年夜饭菜单，惠食家招牌菜全部榜上有名。 

果皮丝蒸大海斑

1992年首创“生啫黄鳝煲”，畅销几十年。生材下锅，专注“爽脆惹味”的火候到极致。煲内仅铺一层鳝段，受热均匀，秘汁芡淋，两葱一蒜；厨师需得计算起炉至餐桌的距离而控制火候，小跑上煲。厨师当客人面打开锅盖，煲内仍在嗤啦作响，如唱歌一般，葱香蒜香鳝香，随着热气喷薄而出。

手臂般粗大的皮皮虾

以“手臂般粗大的皮皮虾”艳惊四座的招牌富贵虾同样创于1992年。来自于泰国的巨型皮皮虾，风味独特，肉肥膏实。惠食佳自制椒盐酱过高温油炸后缓缓浸润虾肉，完美打造外脆内嫩，鲜甜香滑的滋味。富贵虾以银盘呈上，轻轻剥开黄金色泽的酥脆虾壳，露出润白虾肉，脊柱处一条虾膏如金铸，虾肉原味鲜甜，入口丝丝分明，虾壳酥香入骨，将“富贵”面相和虾肉鲜甜都发挥到极致。而年夜饭的重头戏，惠食佳盆菜更是制作精良。不同于市面上常用蚝油、南乳的调味，惠食佳盆菜全部用鲍汁调味。由多种名贵食材经过八小时以上熬煮而成的鲍汁，注入花胶等各种营养丰富的上好食材，既保留各自口味，又相互浸润，和谐美味。

豆豉辣椒炒小蓝龙虾

惠食佳潜心二十八年研究盆菜打盆技术（食材码放顺序），依据食材的味道和特性层层堆叠一整盆，上层以鲜嫩食材为主，如鲍鱼、海参、花胶等，中层以纤维细腻的肉类为主，如鱼肉、虾肉等，下次则是以容易吸收浓汁的食材为主，如花菇、芸豆等，各类食材经过烹饪后融于一盆，精华自上而下渗透交融，循环往复形成完美的鲜度。与传统的木盆盛放不同，惠食佳盆菜则大胆选用钢盆，可用于慢煮，滋味更好，同时方便家人朋友围座一席共品“一盆“，意头更好，让您满盆喜庆，日日好景，家肥屋润，心满意足！

包房

北方传统和四川风味

深圳君悦酒店壹捌捌壹

以门牌号命名的壹捌捌壹北方和四川菜馆，位于酒店一楼。原色红砖铺设的墙壁因柔和的灯光照射呈现艺术感的明暗对比，浓郁的中国风随之迎面而来。餐厅主厨胡军师傅，自2009年开业即坐镇于此。出生在四川成都的胡师傅，给餐厅菜单灌输了正宗四川风味。凭着胡师傅的精湛厨艺与不懈地钻研，「壹捌捌壹」开业后很快获得饕客的一致好评，成为本地区最受欢迎的北方传统和四川风味餐厅之一。

在胡师傅的主理下，厨师团队为年夜饭餐厅打造多款寓意吉祥的新春菜式。譬如青城杏果一品鸡汤，四川青城四绝之一。熬制鸡汤时，在砂锅中添加了南美参、巴西花胶、大连鲜鲍鱼、四川羊肚菌和优质鲜白果等世界各地的珍稀滋补食材，令其汤清色淡，浅黄带白。舀出一勺细品，白果软糯回甜，鸡肉鲜香细嫩，汤汁醇美。

青城杏果一品鸡汤

美国极品级牛扒肋排

而招牌的老北京果木烤鸭，严选自北京空运的出生后40天以内的鸭中极品——京郊填鸭，以传统的挂炉法烤制，经过上好的枣木与杏木烤制之后的烤鸭，外观肥美，表皮呈诱人的枣红色，并带有一股果木的天然清香，技术纯熟的厨师在席旁将烤熟的烤鸭精准地切割，随即呈上一份鸭皮、一份鸭肉与一份带皮的鸭肉。由于北京烤鸭均是现点先做，制作过程需要75分钟，需提前预定。

深圳君悦酒店新春套餐

严选肉质紧实、油脂分布均匀的美国极品级牛扒肋排，加入十年瓦罐陈香郫县豆瓣酱、十年古越龙山花雕酒和数十种巴蜀香料一同腌制18小时，再放入枣木烤鸭炉慢火炙烤3小时。四川椒麻果木烤牛肋排表皮焦脆酥香、内里肉质细腻，更有川菜特有的椒麻，令人回味无穷。

纳西风味辣子海中虾

大厨们更从经典北方菜餐厅「长安一号」带来了另一招牌秘制鳕鱼。大厨们在此将特选深海鳕鱼以同样的秘制酱汁精心炮制成一道汇集辣、甜、酸丰富层次感的1881烧鳕鱼，实在是不容错过。品尝过香浓的两道招牌菜过后，何不以芝麻菠菜这道精致小菜清爽口腔，以便完整地享受更多的美味。香炒的芝麻粒撒在大厨秘制的浓稠芝麻酱上，其下是齐整的翠绿菠菜。入口后感觉菠菜的清新与芝麻的独特香味平衡得恰到好处，突如其来的芥辣带来意料之外的惊喜，不禁感动于大厨的用心。当然还有不少特色风味，如纳西风味辣子海中虾、八旗风味宁夏盐池滩羊排以及清蒸老虎斑等，壹捌捌壹用别出心裁的菜式，与食客一起迎接福气满满的一年。

经典传承 历久弥新

永利澳门酒店京花轩

极具气派、品位及以格调称冠的中菜餐厅京花轩精心演绎经典川菜、鲁菜及北方佳肴。配合餐厅不流于俗的用餐环境，让饕客细味源远流长的中华历史文化底蕴，带来不一般的餐飨体验。

京花轩的新晋行政总厨张志成师傅，年仅28岁，掌舵京花轩。作为厨艺界新晋名厨，张师傅崇尚匠心烹调，去芜求菁，以富有温情记忆的美食传递热爱与坚持，达致大味至简的境界。他结合古今烹调手法，尤其擅长对食材进行大胆的运用，为宾客呈现出历久弥新的经典之作。

宜宾燃面（上图）

意大利黑醋银鳕鱼（下图）

从味道香气到巧雅卖相，京花轩每道菜式都恍若精心雕琢的艺术品，菜色不局限于传统风格，结合传统烹饪、现代厨艺与赏味美学， 演绎经典与当代川菜、鲁菜及北方佳肴美馔。作为张师傅推出的第一张菜单，以“序、迎、鲟、 启、丰、汤、承、鲜、蔬、转、合”呈现各地方佳肴，带领宾客踏上起承转合、高低起伏的味觉之旅。经典菜式包括花椒油炝伴响螺片、黄烧花胶、意大利黑醋银鳕鱼及宜宾燃面等。

花椒油炝伴响螺片

张师傅选用一公斤重的名贵潮州响螺，以巧妙的刀功只取其中最柔软的150克响螺片入馔。响螺片轻轻白灼过后，与自家提炼的四川大红袍花椒油拌在一起。花椒油炝伴响螺片是一道新鲜味美、口感干净柔软的菜肴，用清雅的方式来呈现花椒油的香气和响螺片的圆润感。

黄烧花胶

作为张师傅的代表菜式之一，黄烧花胶灵魂是熬制了超过十小时的浓鸡汤，秘制的浓鸡汤采用多种食材熬制，用以煨煮产自南非的花胶，浓鸡汤浓香扑鼻，花胶软糯香滑，带来强烈的口感。食用时再加入一点意大利陈年黑醋点缀，带出丰富的层次。谈及年夜饭，身为北京人的张师傅自言，“北方吃年夜饭家里人必须得全，年三十会给客人准备饺子，饺子是地道北京风味。我做的饭本身风格就很热烈，我会出一道真正的北方素馅饺子作为小惊喜。把北方的味道带过来，客人一吃就感觉到家了。”

古城韵味 团圆兴旺

北京华尔道酒店紫金阁

美馔藏金阁，百鸟唤春光，一年中最重要和温馨的团圆时刻非除夕夜莫属。紫金阁秉承传统粤菜精髓，兼顾滋补养生理念与唇齿留香口感，精心打造两款欢聚飨宴，配以周到细致的服务，邀您与家人好友尽享温馨团聚除夕夜，为您的年夜饭餐桌锦上添花。新年不仅要吃的健康，更讲究佳肴寓意。紫金阁餐厅大厨们别出心裁以菜寄意，款款吉祥宴席，开启新春鸿运，祝愿您和家人、亲友在新的一年和和满满，幸福安康。两款年夜饭菜单，以健康风尚的粤式美馔领衔，取意“金玉满堂”，迎春接福彩碟揭开飨宴帷幕，清脆适口，鲜爽开胃；鸿运烧金猪金黄酥脆，寓意好运连年，为您开启一年好彩头；另有黑松露蘑菇炒波士顿龙虾、金钱菇爆炒澳洲牛肉、胜瓜蒸老虎斑、金蒜银丝蒸鲜鲍鱼等寓意美满的节日美馔，道道精致，盏盏用心。最后配上香甜软糯的红豆沙汤圆，幸福圆满。

胜瓜蒸老虎斑

另有北京华尔道夫紫金阁中餐厅为您和家人献上象征幸福团圆与兴旺的传统广式盆菜。来自广东客家的王春增主厨亲子掌勺，十余种食材经不同方式烹调后，再层层叠放，盆菜需至少提前48小时预定，也恰是因为盆菜的烹饪方式十分考究，煨制食材所用的高汤甄选老母鸡和猪骨经6小时精心熬制而成，汤底味鲜浓郁，干鲍和生蚝需置入提前熬制好的高汤中煨制24小时，使其味合交融。辽参和花胶则同样需要放入高汤中煨至入味，盆底则选用莲藕、冬笋、腐竹等易吸收汤汁的食材码底，上层依次叠放包括辽参、鲍鱼、蚝豉、花胶、瑶柱、基围虾、白切鸡、烧肉等食材，各有其味又相互衬托，浇淋上24小时熬制的鲍鱼汁，味道馥郁香浓。

新春盆菜

捞起一年好兆头

北京王府半岛酒店凰庭中餐厅

鱼生捞起作为一道源自马来地区的传统美味佳肴，寓意“风生水起”和“越捞越旺”，今年将呈现于王府半岛酒店凰庭中餐厅，是新春佳节之际，亲朋挚友团聚一堂，讨好彩头的一道餐桌佳品。

新春盆菜

酒店中餐总厨施晨荣先生带领厨师团队还为宾客们准备了年味十足的年夜饭菜单，寓意着好彩头的四款新春套餐“鸿运吉祥”、“四季纳福”、 “福禄亨通”和“富贵招财”满足您的不同口味需求。其中包含几款经典菜品，例如树莓鹅肝、羊肚菌慢炖谷饲牛，以及牛肝菌炒雪花牛等。

新年下午茶及新春年糕

此外，丰盛的主菜中也为宾客选择诸多名贵食材，包括代表年年有余的清蒸东星斑以及象征着合府团聚的松茸菜胆炖海螺。在品尝年味十足的团圆饭的同时还辅以北京特色的京韵大鼓现场表演，为节日增添更多欢乐气氛，让宾客在其乐融融中开启新一年。

鱼生捞起

多味新春不容错过

北京瑜舍京雅堂

一元复始，万象更新，京雅堂主厨李冬携超凡米其林团队打造春节定制菜单，将各式美馔精彩呈现。星级匠心打磨，为您的中国年创造温暖回忆。用一顿丰盛佳肴感受节日的温暖，与亲朋好友互道祝福，一起迎接喜庆祥和的新年。此次春节定制菜单适合于4至6位享用，除了深受食客喜爱的京雅堂烤鸭，主厨李冬遍寻全国各地年夜饭餐桌上的美味，从江河湖海中取鲜，从山地川野中取奇，鲜美珍贵的食材被赋予更多风味的解读。一道道创意中式美馔，邀您于阖家欢聚中，品尝春节味道，体会祥瑞安康。

京雅堂烤鸭（左图）

渤海大虾烧白菜（右图）

京雅堂烤鸭，枣木烤出来的鸭肉香味四溢，鸭肉细嫩紧致，味道醇厚，香酥的鸭皮脆而不腻。搭配手工制作的鸭饼以及秘制鸭酱、葱丝、黄瓜条、炸蒜末和独特新颖的哈密瓜条辅佐，入口即刻唇齿留香。渤海大虾烧白菜：渤海大虾以“肉甜虾肥”出名，用虾头熬制浓汤，放入应季白菜，白菜吸收浓稠的虾汤华丽变身，鲜嫩多汁并带着浓烈的虾香。此时加入肥美的虾身，自然收汁，将精华全部锁入食材之中，入口鲜甜无比。与此同时，京雅堂“栖家飨春宴”外卖菜单同样是您的品质之选。招牌美食应有尽有，多种餐品组合让您拥有更多选择。在制作及打包过程中我们严格遵守卫生安全守则为您的健康负责，足不出户，栖家亦可享用佳节团圆美味。

新春飨宴

盆满钵满贺新春

北京金融街丽思卡尔顿酒店金阁中餐厅

每逢新年，盆菜经常出现在广东、深圳等南方城市。这道菜包含肉、海鲜、蔬菜等食材。各类食材被分类叠放以保留其原本味道，直至食材铺满。北京金融街丽思卡尔顿酒店的金阁中餐厅推出的盆菜选用大连鲍鱼、鲜虾、干鲍、鱼肚、肉丸、香菇、贵妃鸡等严选食材。

从上至下：

XO酱翠绿炒鲜鲍

麒麟虾籽炒游水东星斑

鹅肝松露酱煎M9和牛

今年，主厨曾金标携手他的团队精心定制三套具有金阁中餐厅特别寓意的吉祥菜单，包含“盆菜”及广式佳肴。套餐中金阁的特色菜是值得一提的，如游龙腾四海（波士顿龙虾2只）、鹅肝松露酱煎M9和牛、XO酱翠绿炒鲜鲍，最后别忘了经典的麒麟虾籽炒游水东星斑。

古朴赣菜之味

上海养云安缦酒店辣竹中餐厅

年年岁岁，时光流转，始终不变的是团圆。年年赓续的这一晚，成了岁月写就的故事，亦浓缩了千百年的家庭情味。年夜雅宴，重人情、食真味，愿君暖声清雅，除夕真味传心；调心颐养，以和于身。雅食相伴，诗话旧事，相聚守岁。大年夜里的食之趣，回味良久的是真心。

红焖鄱阳湖水库甲鱼（上图）

蒜蓉粉丝蒸小青龙（下图）

养云中餐厅辣竹向江西美食文化致敬——作为养云安缦树宅的故地，江西亦有“鱼米之乡”之美誉。辣竹菜单学习中华饮宴历史，重现以及仿写各个年代的古菜谱，为食客创造了一系列潜心专研的佳肴,以风格凸显的赣菜以及本地佳肴恭迎四方贵客。

游历中国的美食地图

北京璞瑄酒店富春居中餐厅

蝉联两届米其林一星的富春居团年佳肴，从设计到菜品皆经过精心打磨。杨伟杰主厨以《富春山居图》为创作灵感，引山水田园的风雅写意入其非凡的烹饪艺术世界，巧妙地将菜单分为剩山、层峦、温润、望山、春江、村舍，田园等诸个章节，分别依次呈现前菜、烤卤、汤羹、山珍、海鲜、家禽、素食等菜品佳肴，用全新手法致敬经典。画中山水交融间，风景灵动，随着画卷的展开，菜单中罗列出对应景象代表的食材所制作的菜品，似有体会画中人隐于山林的生活之感。

潮州四年老鹅公头

美学与创新，将富春居粤味美馔提升至全新境界。梅子酒香膏蟹将酒香馥郁的蟹肉上挂着金黄油亮的蟹膏，浓郁肥美的蟹黄混合着沉醉酒气在嘴里化开。蟹肉白嫩鲜美，独具风味，被齿间撕碎的片刻，鲜香瞬间到达巅峰。蜜汁烧西班牙梅肉遵循广式传统叉烧做法，精选西班牙利比里亚黑猪，加入自调蜂蜜烧制，梅肉色泽鲜艳，柔嫩甜美，香而不腻，回味无穷。潮汕卤水久负盛名，老鹅头又是其中上品。卤水老鹅头在岭南的美食文化中无异于光鲜亮丽的一朵，堪称潮汕一绝。用时间养起来的老卤反复浸润四年狮头鹅，肉质耐嚼，胶质丰富，给宾客以体验食材与时光共同沉淀的味道。

蜜汁烧西班牙梅肉（左图）

梅子酒香膏蟹（右图）

虎年祝福吉庆有余

北京王府井文华东方酒店

北京王府井文华东方酒店来自香港的黎胜强主厨携团队甄选独特食材和高品质游水海鲜，以正宗粤菜烹饪技法呈现三款迎新春团圆年宴套餐，在兼顾美好寓意的同时，也带来讲究的好兆头。

从左至右：

上汤焗波士顿龙虾伊面、

清蒸海龙趸斑、三鲜水饺

上汤焗波士顿龙虾伊面中微炸的龙虾有红火兴隆的好彩头，龙虾肉质弹嫩，鲜甜有嚼劲，吸收龙虾高汤后的伊面味道鲜美浓郁。清蒸海龙趸斑，讲究火候要恰到好处，辅以上乘的清酱汁调味，突出深海游鱼的原鲜本味和鱼肉嫩滑，有“吉庆有余”、“年年有余”的美好寓意。

从左至右、从上至下：

翡翠花姿带子、瑶柱竹笙烩时蔬

红豆沙汤丸

XO酱野菌和牛粒，味道鲜美的野菌与脂香浓郁的和牛粒搭配，辅以独家调配的酱皇，完美烘托和牛弹嫩的口感，一道色香味俱佳的美味。除此以外，北方人的除夕一定要吃饺子，旧岁新春交于子时，形似元宝也象征着“新年大发财，元宝滚进来”。经典的三鲜馅用韭菜寓意久财，以汤圆配红豆沙作餐后甜食，祝福新的一年日子团圆甜蜜。

从左至右、从上至下：

六福小蝶 - 柚子黄瓜

瑶柱竹笙烩时蔬、XO酱野菌和牛粒

年尾除夕，美食被赋予了比以往更浓厚的感情与期许，“家味”入口的那一刻，无数种喜悦便绵延不绝地繁衍，向你奔涌而来。

文 / Lily L、太一、刘畅

图 / 品牌提供

编辑 / 张紫薇

新媒体执行 / MONICA

责编 / LENNY

☟ 点击图片 阅读往期精彩文章

微信搜索添加

Number57

进入罗博读者群

点击上方进入⬆️

《罗博报告》微店

更多精彩等你解锁